こだわり

石渡商店とは

三陸の豊かな漁場に恵まれた気仙沼は、サメの全国の水揚げ量の８０％を占める「サメの町」です。
江戸末期にはフカヒレの製造を始めていたと伝えられ、明治時代には肉をすり身にしてちくわを作るなど、古くからサメを活用する文化が受け継がれてきました。
石渡商店の創業は昭和３２年。初代（石渡正男）が神奈川県からフカヒレ加工業を目指して移住し興した会社です。当時捨てられることが多かった小さなヒレまでを丁寧に加工し商品化するなど、より美味しく、使いやすくなるようサメ一筋に研究・開発を重ねてきました。
「海の恵みを大切に、食文化を創造する」ことが創業以来のテーマ。例えば中華料理の高級食材だったフカヒレを一般家庭用の商品として開発。世界でも類を見ない商品と話題になりました。また天ぷらや茶わん蒸しなど和食に取り入れる提案をするなど、生み出した独自の加工技術やアイデア溢れる商品は、国内外から高い評価をいただいてきました。中国の来賓を迎える政府の晩餐会や天皇即位を祝う宮中晩餐会にも使用されるなど、気仙沼産フカヒレの価値を高め、魅力を伝えてきたという自負があります。

石渡商店のものづくり

01 フカヒレへのこだわり

気仙沼港はヨシキリザメ、モウカザメ、アオザメなどサメの水揚げ量日本一。江戸時代末期からヒレ、肉、皮、骨など余すところなく利用してきた「サメの町」です。

この地でフカヒレという素材の魅力を最大限に引き出したい―。そんな思いで創業以来、常識にとらわれないアイデアで加工技術の開発を続けてきました。例えば、フカヒレの命といえるコラーゲンを壊さず留める独自の製法を開発。とろりとした極上の口当たりやぷりぷりの食感といった質をアップさせることができました。

また、生のヒレから皮や骨、肉などを取り除いて乾燥させたものを「スムキ」といいますが、実は創業当時に当社が開発した加工法。今では世界共通のフカヒレ用語になりました。【フカヒレスムキ商標登録番号第5435363号】

02 加工産地へのこだわり

フカヒレといえば気仙沼。そう評価を頂けるようになったのは、捕獲したサメの鮮度や質を保つ漁師の技と、浜で待ち受ける加工業者の技の連携です。豊かな三陸の海と海の仕事への敬意を込めて、気仙沼産フカヒレをメインに「気仙沼の食」をお届けすることにこだわっています。オイスターソースに使用するカキは気仙沼・唐桑産です。森の栄養が流れ込む海の畑で、たっぷりと旨みを蓄えたカキ。地元漁師だからこそ知る本当の旬に着目した産地ならではの商品です。

※一部のフカヒレは弊社の加工技術及び鮮度管理の元、安定供給のために海外の協力工場から原料の仕入、加工したものを仕入れています。

03 味付けへのこだわり

高級中華料理店のレシピをもとにつくり上げた本格的な中華のほか、和食や洋食に合う味付けなど、ご家庭で簡単に調理でき、食卓がより楽しくなる工夫をしています。時代に合わせた美味しさを追求するため、国内外で活躍するシェフとも交流を重ね、アドバイスをもとに常に味を磨いています。

04 加工技術へのこだわり

積み重ねてきた伝統技術と最新技術をうまく取り入れ、常により良い商品づくりを目指しています。例えば繊細なフカヒレを扱うのは、熟練の職人。一つひとつ手作業で皮や骨を取り除いています。最新の乾燥機では、低温で栄養を壊さず、旨みを増しながら仕上がりを細かく調整できます。蒸気を使って乾物を蒸し上げる当社独自の製法（特許取得）により、大きさに関わらず、型崩れしにくく鮮やかなフカヒレに。

長年フカヒレで開発してきた技術は、地元食材を使った新しい商品の開発などにも生かされています。

05 安心・安全へのこだわり

商品の「安心・安全」は何よりの基本。仕入れから加工、出荷まで、設備・作業の衛生管理はもちろん、熟練の職人の目と機械検査を重ねて安全性のチェックを行っています。

調理工程でも出来るだけ添加物の使用を避ける事や有害な薬品等は一切使用しません。特にオイスターソースは、国際的な食品衛生管理法であるHACCAP（ハサップ）認証を取得。高いレベルでの安全性を実現しています。

おすすめ商品「気仙沼完熟牡蠣のオイスターソース」

東日本大震災の津波により社屋、工場を失いました。あまりの被害の大きさに一時は事業の継続は難しいとも考えましたが、フカヒレは気仙沼の大事な産業であり文化であること。そして何より祖父と父がつくり上げてきた会社を存続させたいと再建を決意。取引先の皆様やお客様など全国からたくさんの温かいご支援をいただき、従業員一同の懸命の努力もあって、２０１２年９月に新社屋での生産をスタートさせることができました。
震災後は地域の食材を生かした商品開発にも力を入れています。地域の方々の協力をいただいて開発した「気仙沼完熟牡蠣のオイスターソース」は、浜の人だけが知る本当の旬の時期のカキを丸ごと使った、これまでにない味わいのオイスターソースとして国内外で好評を博しました。地域の方々とさまざまな場面で連携し、互いに最善を尽くすことで地域全体の力を高めていく…。復興の歩みの中で学んだことをもとに、石渡のDNA（開発力と技術力）を生かし、気仙沼の豊かな海や食材の素晴らしさ、商品にかける思いを世界に向けて表現できたと思います。

気仙沼湾に面した唐桑の海は、リアス式の入り組んだ地形により森の栄養に恵まれ、良質の牡蠣が生まれる養殖場として知られています。一流の生産者が手間暇と愛情掛けて育てる４～５月下旬の牡蠣は、産卵前の栄養を蓄えた大きな身が詰まっていて、驚くほど濃厚でクリーミー。まさに「完熟」です。
私たちはこの「完熟牡蠣」だけを使用。牡蠣は剥いてすぐ凍結させ天然酵母を使った特殊製法で丸ごと分解しエキスにしています。香り・旨味・栄養まで丸ごと贅沢に活かしたオイスターソースは濃厚でまろやか他にない味わいに仕上がりました。どんな食材でも引立てる万能調味料として発売以来、国内以外で大人気です。